부위마다굽는 법이다릅니다

두께가 2.5cm라 처음에는 강한 불에서 겉면만 익히고, 가장자리 지방이 투명해지면 한 번만 뒤집습니다. 자르는 건 다 익은 뒤가 좋습니다.

기름이 많아 화로 가장자리에서 천천히 굽습니다. 지방층이 갈색이 될 때까지 두면 남은 살이 퍽퍽해지지 않습니다.

얇고 결이 질겨서 오래 두면 굳습니다. 양면을 짧게 익힌 뒤 바로 잘라 드리는 편이 부드럽습니다.

가운데 힘줄을 피해 결 반대로 썰어 냅니다. 소금만 살짝 올려 겉만 익히시면 안쪽이 붉게 남습니다.

결이 굵어 씹는 맛이 강한 부위입니다. 한 면 40초 정도만 올리고 도마에서 30초 쉬게 두면 육즙이 덜 빠집니다.

뼈를 세워 초벌한 뒤 화로로 옮깁니다. 뼈 쪽 살은 마지막에 뼈에서 떼어 한 번 더 구워 드립니다.